その時々の鮮魚の凝縮したエキスを6時間以上かけて取り出し作ったスープドポワソンで具材を炊きます。イサキ、ホウボウ、アナゴ、トビウオ、真鯛、チダイ、ソイ、真鯵、クロムツ、イシモチ等が、旨味とコラーゲンたっぷりな液体に姿を変えます。そして、こちらを土鍋で仕上げる事でさらに旨味と深みが加わり、最後は残ったスープでリゾットに！